Logo - Alimentos Processados

Logo - Plataforma de Inovação Tecnológica do ITAL

Aromas, ingredientes aromatizantes y realzadores de sabor

Por razones de seguridad o calidad, no hay como prescindir de estos aditivos en determinados tipos de alimentos procesados.

En esta categoría se pueden relacionar diversos aditivos. El principal destaque puede ser atribuido a los aditivos naturales, destinados a las formulaciones clean label, muy comunes en el exterior y que se han difundido en Brasil.

El perjuicio en relación con los aditivos alimenticios sintéticos también tiende a promover la sustitución de los conservantes tradicionales. Para algunas categorías de productos esto no causa tanto impacto, mientras que para otras sí, haciendo más compleja la función de conservación para la seguridad de determinados alimentos procesados.

Los aromas se clasifican como NATURALES, IDÉNTICOS A LOS NATURALES Y SINTÉTICOS / ARTIFICIALES.

NATURALES: se extraen de materias primas naturales mediante el empleo de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos o enzimáticos. Ejemplo: la vanilina, obtenida de semillas de vainilla.

IDÉNTICOS A LOS NATURALES: cuando la molécula del aroma es conocida, muchas veces es posible sintetizarla químicamente en laboratorio o en plantas industriales, reduciendo mucho su costo de producción. Los aromas así obtenidos se llaman idénticos a los naturales porque sus moléculas son iguales. Ejemplo: la vanilina puede ser sintetizada de esta manera, en lugar de ser extraída de las semillas de vainilla.

SINTÉTICOS O ARTIFICIALES: se consideran artificiales aquellos aromas que son modificados químicamente para mejorarlos. Ejemplo: la etilvanilina, sintetizada a partir de la vanilina, con potencia 4 a 5 veces mayor.

Ejemplos de ingredientes naturales con funciones aromatizantes

(Hojas de plantas aromáticas): Apio, Romero, Angélica (raíz y semilla), Bergamota, Manzanilla, Cebolla de hoja, Cilantro (hojas), Curry, Hierba de limón, Hierbabuena, Estragón, Menta, Laurel, Albahaca, Orégano, Perejil, Salvia, Tomillo, Verbena...

Especias y semillas (partes secas de cáscara, bayas, frutos, raíces y tallos de plantas): Azafrán, Romero, Anís, Canela (Ceylán, China, Saigon), Cardamomo, Chili en polvo, Cilantro (semillas), Comino, Clavel, Cúrcuma, Jengibre, Sésamo, Mostaza (negra, marrón, blanco, amarillo), la nuez moscada, la amapola, la paprika, los pimientos (blanca, Cayena, de Jamaica, de Guinea, Negra, Roja, etc.), Raíz fuerte, Urucu, Enebro...

Extractos naturales: Regaliz, Alfalfa, Vainilla, Brócoli, Cacao, Café, Manzanilla, Cáscara de naranja amarga, Castaña, Centeno, Cebada, Té, Achicoria, Cúrcuma, Ginseng, Guaraná, Limón, Nuez de cola, Pino, Ruibarbo, Zarzaparrilla...

Florales: Crisantemo, Flor de cerezo, Geranio, Hibisco, Jazmín, Lavanda, Mimosa, Rosa, Sabugueiro, Violeta...

Además de los aromatizantes se utilizan también los realzadores y enmascaradores de sabor, los cuales engloban varios tipos de aditivos como los glutamatos, los inosinatos, el maltol, las proteínas hidrolizadas, el extracto de levaduras, los compuestos fermentados, las sales de ribonucleótidos y los extractos vegetales, entre otros.

Estos aditivos han sido muy utilizados en productos reformulados, es decir, que sufren modificación en su formulación como retirada o reducción de sal, azúcar, grasas, etc. También se utilizan para enmascarar los sabores residuales indeseables que pueden causar el rechazo de los consumidores.