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MITO
Alimentos procesados no son seguros

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HECHO
La seguridad para el consumo es uno de los grandes beneficios de los alimentos procesados

Seguridad de los alimentos: requisito básico de la industrialización

Los alimentos procesados sí son seguros. En la industria de alimentos, los elementos relativos a la seguridad se han integrado en los sistemas de aseguramiento de la calidad o en los programas de control de calidad o en sistemas de gestión de la calidad, y estos sistemas se pueden dirigir simultáneamente a la seguridad y a la calidad de los productos.

La aplicación integrada de las herramientas preventivas como las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estándar de Higiene (POP) son requisitos previos para la implementación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC, en inglés HACCP). Este conjunto tiene el objetivo de garantizar la seguridad de los productos. El control de riesgos significa la prevención, eliminación o reducción de los peligros a niveles aceptables, o el impedimento que sobrepasen estos niveles, y / o la minimización de los riesgos. La utilización de estas herramientas de control trae objetividad para los sistemas, permitiendo monitorear con rigor puntos críticos de los procesos, o sea, aquellos que se presentan como mayor riesgo, priorizando un abordaje preventivo en vez de reactivo y reduciendo los costos operacionales.

El control de calidad es una actividad reguladora obligatoria a través del cual las autoridades nacionales o locales pueden garantizar la disponibilidad de alimentos adecuados y de conformidad con los requisitos de etiquetado, según lo previsto por la ley.

Seguridad de los alimentos: los peligros biológicos

Los alimentos in natura pueden contener microorganismos con potencial de causar enfermedades, también llamados patógenos. Los microorganismos patógenos se consideran peligros biológicos o, más específicamente, microbiológicos. Además de los peligros biológicos, los sistemas de aseguramiento de la calidad tienen que lidiar también con los peligros físicos y los peligros químicos.

Ejemplos de peligros biologicos:

Observe el video sobre la presencia de microorganismos en alimentos y la importancia de la seguridad alimenticia

The Great Food Fight
This 13-minute online video presents food safety information to all ages.

En las industrias, el procesamiento de alimentos y bebidas está diseñado para controlar los peligros biológicos, con el objetivo de preservar la salud del consumidor.

Existen varios tipos de procesamiento utilizados como medio de preservación de los alimentos, actuando para destruir o interrumpir el crecimiento de microorganismos peligrosos. También se utilizan aditivos y sistemas de embalaje con el mismo objetivo.

Entre las tecnologías utilizadas para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas procesadas pueden ser destacadas: Tratamiento por calor (pasteurización, esterilización), Control del contenido de agua en el alimento (secado, salazón, ahumado), Fermentación y Almacenamiento a bajas temperaturas (refrigeración, congelación).

Uso de la tecnología de pasteurización para la seguridad en el consumo de leche

Sistemas de control de calidad y seguridad de los alimentos

El control de calidad es una actividad regulatoria obligatoria a través de la cual las autoridades nacionales o locales pueden garantizar la disponibilidad de alimentos adecuados, seguros y de conformidad con los requisitos de etiquetado, según lo previsto por la ley.

En las industrias de alimentos y bebidas, la aplicación integrada de las herramientas como las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estándar de Higiene (POP) son importantes para la prevención de los peligros.

BPF y POP también son requisitos previos para la implantación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que trae objetividad a los sistemas, permitiendo monitorear con rigor puntos críticos de los procesos, o sea, aquellos que se presentan como mayor riesgo, priorizando un enfoque preventivo en vez de reactivo y reduciendo los costos operativos.

Observe el video sobre higienización en la industria de alimentos

Observe el video sobre las buenas prácticas de fabricación en la industria de alimentos

Observe el video sobre la utilización del APPCC

Además de las prácticas obligatorias de seguridad y calidad, muchas industrias han obtenido la certificación por la norma ISO 22000, que además de reforzar la producción de alimentos seguros, facilita la exportación de sus productos.

Conozca más detalles sobre Seguridad alimenticia en el Capítulo 14 de la publicación Brasil Ingredients Trends 2020: