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MITO
Alimentos procesados contienen mucho azúcar

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HECHO
La mayoría de los alimentos procesados tienen poco o ningúna adición de azúcar.

La mayoría de los alimentos procesados no tienen adición de azúcar

Las estadísticas demuestran que la mayoría de los productos comercializados por la industria de alimentos no tienen adición de azúcar.

En el 2014, las ventas de alimentos industrializados fueron compuestos por: Tipos de alimentos procesados y cantidad de azúcar adicionado:
23,9% Carnes, pescados y derivados Practicamente todos los productos no tienen azúcar adicionado. Son carnes refrigeradas, congeladas, enlatadas etc.
16,2% Cereales, té y café La mayoría de los productos son cereales beneficiados para preparaciones culinarias. Tés en hoja y café en polvo no tienen adición de azúcar. Tés y cafés listos para beber pueden tener azúcar agregado, pero corresponden a una pequeña porción.
16,1% Productos Lácteos La mayoría de la categoría es de leche fluida pasteurizada / UHT sin adición de azúcar. Los quesos no tienen adición de azúcar corresponden a una pequeña porción del total de productos lácteos procesados.
8,9% Helados, condimentos, bocadillos La mayoría de los helados suelen tener adición de azúcar en la formulación.
8,6% Derivados del trigo Las masas alimenticias, panes, pasteles y galletas saladas pueden tener un poco de adición de azúcar. Pan, pasteles y galletas dulces tienen adición de azúcar, al igual que en las preparaciones domésticas.
7,8% Aceites y grasas Aceites y grasas no tienen adición de azúcar.
6,3% Derivados de frutas y vegetales Una parte de los derivados de frutas y vegetales tienen adición de azúcar. Históricamente, las mermeladas se hacen con azúcar para la conservación del alimento.
4,6% Azúcares Los azúcares se agregan a la preparación de alimentos dulces y para endulzar bebidas en el hogar, bares, restaurantes y la industria.
3,8% Deshidratados y súper helados La mayoría corresponde a vegetales y frutas deshidratadas y súper heladas, sin adición de azúcar.
3,8% Chocolate, cacao y dulces Naturalmente, chocolates y dulces llevan azúcar en la formulación.
(Fuente: Datos de la facturación anual, Mercado Interno, Brasil. ABIA, 2015)

La tendencia de reducción de la cantidad de azúcar adicionada

En cuanto a los productos que llevan azúcar en la formulación, la industria de alimentos y bebidas, en todo el mundo, ha realizado de forma voluntaria la disminución de las cantidades adicionadas de azúcar.

En los últimos años, muchos consumidores han intentado evitar los alimentos con muchas calorías, preocupados por el control del peso y la prevención de enfermedades.

Para atender esta demanda, la industria de alimentos y bebidas ha desarrollado alternativas a los productos dulces, para que los consumidores puedan controlar las calorías sin necesidad de sacrificios, entre los cuales los productos light que sustituyen el azúcar por otros edulcorantes artificiales (Ejemplos: Accesulfame K , Aspartame, Sucralosa, etc.) o naturales (Ejemplos: Stevia, Fruta del Monje, etc.).

Desafío para la reducción de azúcar: funciones en el procesamiento

No es fácil sustituir el azúcar adicionado en los alimentos procesados, pues además de endulzar, el ingrediente sirve para otras importantes finalidades como:

  • Retrasar el deterioro por hacer conexiones con las moléculas del agua
  • Agregar sabor, textura y color en productos de panificación
  • Proveer "combustible" para el crecimiento de levaduras en los panes
  • Contribuir para formar cuerpo o volumen en helados, productos de panificación, conservas y mermeladas
  • Mejorar la textura cremosa de los postres congelados
  • Controlar la cristalización en productos de confitería (dulces, caramelos, confites etc.)
  • Mejorar el sabor y equilibrar la acidez en alimentos no dulces, tales como salsas y condimentos
  • Conservar el sabor, aroma y color en conservas y mermeladas
  • Ajudar a conservar el color natural y la forma de frutas enlatadas y congeladas
  • Mejorar el sabor y textura de las frutas enlatadas y congeladas

La publicación de European Food Information Council (EUFIC) proporciona informaciones adicionales sobre el azúcar desde el punto de vista de la tecnología alimenticia:

Desafío para la reducción de azúcar: los hábitos alimenticios

Las publicaciones del antropólogo Raul Lody revelan la influencia del azúcar en la economía, la cultura y la gastronomía brasileñas:

LODY, Raul. Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e gastronomia da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Senac, 2014.
REGO, A. J. S. ; LODY, Raul (Org). Dicionário do doce brasileiro. São Paulo: Senac, 2010.

Como el sabor dulce es muy atractivo para el ser humano, desarrollamos el hábito de consumir dulces y añadir azúcar a los alimentos para hacerlos más sabrosos al paladar. Para adecuarse a este hábito y reproducir industrialmente los alimentos dulces preparados en casa, la industria también se vale de la adición de azúcar para elaborar productos dulces.

El azúcar se añade a la preparación de alimentos procesados dulces, al igual que se utiliza en los ingresos de alimentos preparados en los hogares y restaurantes.

Tradicionalmente, la gran mayoría de las recetas de dulces incluye azúcar, ya sea para la preparación en los HOGARES, en DULCERIAS, en RESTAURANTES o en la INDUSTRIA.

Hecho inicialmente en los restaurantes, el Petit Gateau se hizo famoso y es preparado en los hogares y también procesado por varias industrias, TODOS utilizan azúcar en las recetas.
El comité olímpico internacional seleccionó 17 "delicias" brasileñas para ser ofrecidas a los extranjeros en los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro de 2016, entre los cuales varios dulces tradicionales.