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Aromas, ingredientes aromatizantes e realçadores de sabor

Por questão de segurança ou qualidade, não há como prescindir destes aditivos em determinados tipos de alimentos processados.

Nessa categoria podem ser relacionados diversos aditivos. O principal destaque pode ser atribuído aos aditivos naturais, destinados às formulações clean label, muito comuns no exterior e que têm se difundido no Brasil.

O preconceito em relação aos aditivos alimentares sintéticos também tende a promover a substituição dos conservantes tradicionais. Para algumas categorias de produtos isso não causa tanto impacto, mas para outras sim, tornando mais complexa a função de conservação para a segurança de determinados alimentos processados.

Os aromas são classificados como NATURAIS, IDÊNTICOS AOS NATURAIS E SINTÉTICOS/ARTIFICIAIS.

NATURAIS: são extraídos de matérias primas naturais mediante o emprego de métodos exclusivamente físicos, microbiológicos ou enzimáticos. Exemplo: a vanilina, obtida de sementes de baunilha.

IDÊNTICOS AOS NATURAIS: quando a molécula do aroma é conhecida, muitas vezes é possível sintetiza-la quimicamente em laboratório ou em plantas industriais, reduzindo muito seu custo de produção. Os aromas assim obtidos são chamados idênticos aos naturais porque suas moléculas são iguais. Exemplo: a vanilina pode ser sintetizada dessa maneira, ao invés de ser extraída das sementes de baunilha.

SINTÉTICOS OU ARTIFICIAIS: são considerados artificiais aqueles aromas que são modificados quimicamente visando melhora-los. Exemplo: a etilvanilina, sintetizada a partir da vanilina, com potência 4 a 5 vezes maior.

Exemplos de ingredientes naturais com funções aromatizantes

Ervas (folhas de plantas aromáticas): Aipo, Alecrim, Angélica (raiz e semente), Bergamota, Camomila, Capim limão, Cebolinha, Coentro (folhas), Curry, Erva-cidreira, Erva-doce, Estragão, Hortelã, Louro, Manjericão, Orégano, Salsa, Sálvia, Tomilho, Verbena...

Especiarias e sementes (partes secas de cascas, bagas, frutos, raízes e caules de plantas): Açafrão, Alecrim, Anis, Canela (Ceilão, chinesa, Saigon), Cardamomo, Chili em pó, Coentro (sementes), Cominho, Cravo, Cúrcuma, Gengibre, Gergelim, Mostarda (preta, marrom, branca, amarela), Noz-moscada, Papoula, Páprica, Pimentão, Pimentas (Branca, Caiena, da Jamaica, da Guiné, Preta, Vermelha etc.), Raiz-forte, Urucum, Zimbro...

Extratos naturais: Alcaçuz, Alfafa, Baunilha, Brócolis, Cacau, Café, Camomila, Casca de laranja amarga, Castanha, Centeio, Cevada, Chá, Chicória, Cúrcuma, Ginseng, Guaraná, Limão, Noz de cola, Pinho, Ruibarbo, Salsaparrilha...

Florais: Crisântemo, Flor de cerejeira, Gerânio, Hibisco, Jasmim, Lavanda, Mimosa, Rosa, Sabugueiro, Violeta...

Além dos aromatizantes são utilizados também os realçadores e mascaradores de sabor, os quais englobam vários tipos de aditivos como os glutamatos, os inosinatos, o maltol, as proteínas hidrolisadas, o extrato de leveduras, os compostos fermentados, os sais de ribonucleotídeos e os extratos vegetais, entre outros.

Esses aditivos têm sido muito utilizados em produtos reformulados, ou seja, que sofrem modificação na sua formulação como retirada ou redução de sal, açúcar, gorduras, etc. Eles são utilizados também para mascarar sabores residuais indesejáveis que podem causar a rejeição pelos consumidores.