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Sais e substitutos

O sal ou cloreto de sódio (NaCl) é adicionado aos alimentos processados e nas refeições que preparamos em nossas casas devido à sua enorme versatilidade, pois, além de proporcionar sabor e contribuir para estender a vida de prateleira dos produtos, ele interfere em outras características como aroma e consistência.

O consumo excessivo de sal pode causar problemas de saúde, fato que levou a OMS a estabelecer um limite para seu consumo diário, que é 5g de sal, o que corresponde a 2g de sódio. Como o brasileiro consome mais que o dobro desse limite, há uma grande preocupação em reduzir a ingestão de sal.

A maior parte do sal consumido vem dos alimentos que são preparados e consumidos nos lares e restaurantes.

Apesar dos alimentos processados serem responsáveis por menos de 25% do sal que consumimos, existe um plano de redução de sal nestes alimentos que foi estabelecido em acordo com o governo e os representantes da indústria de alimentos e bebidas. Como resultado, existem vários produtos nos supermercados contendo menos sal do que tinham originalmente.

Entretanto, a substituição do sal não é tarefa fácil para a indústria, uma vez que o sal cumpre várias funções além de simplesmente salgar os alimentos. O ato de salgar um produto, que era antes uma função simples e econômica, passa a ser o foco de inovação tecnológica no sentido de criar outros ingredientes capazes de substituir as formulações tradicionais, porém sem sacrifício da sensorialidade ou da qualidade dos produtos.

Exemplos de substitutos do sódio desenvolvidos pelas indústrias de ingredientes.

  • Sistemas de redução de sódio, obtido por processo exclusivo de compactação de sal e outros ingredientes em aglomerados na forma de flocos finos.
  • Preparados alimentícios para serem adicionados a alimentos processados que necessitem de sabor salgado sem a adição de alta concentração de sódio.
  • Composto de sal e extratos naturais realçadores de sabor que aumenta as percepção do sabor salgado e mascara sabores metálicos e amargos.
  • Ingrediente elaborado a partir da combinação de sal comum e agente de corpo na forma de nanopartículas.
  • Ingrediente obtido de componentes aromáticos do tomate, usado para redução de sódio em sopas
  • Sais similares ao cloreto de sódio: cloreto de magnésio, potássio e amônia
  • Microesferas ocas de sal cristalino que maximizam a área de superfície em relação ao volume.
  • Mistura de cloreto de sódio, cloreto de potássio e gluconato de sódio.
  • Grãos elaborados a partir da aglomeração de sal comum, sal mineral e aromas realçadores de sabor..