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MITO
Alimentos processados não são seguros

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FATO
NÃO é verdade! A segurança para o consumo é um dos grandes benefícios dos alimentos processados

Segurança dos alimentos: requisito básico da industrialização

Os alimentos processados são sim seguros. Na indústria de alimentos, os itens relativos à segurança têm sido integrados nos sistemas de garantia da qualidade ou programas de controle de qualidade ou ainda sistemas de gestão da qualidade, sendo que estes sistemas podem ser direcionados simultaneamente à segurança e à qualidade dos produtos.

A aplicação integrada das ferramentas preventivas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POP) são pré-requisitos para a implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC, em inglês HACCP). Este conjunto tem o intuito de garantir a segurança dos produtos. O controle de riscos significa a prevenção, eliminação ou redução dos perigos a níveis aceitáveis, ou o impedimento que eles ultrapassarem estes níveis, e/ou a minimização dos riscos. A utilização dessas ferramentas de controle traz objetividade para os sistemas, permitindo monitorar com rigor pontos críticos dos processos, ou seja, aqueles que se apresentam como maior risco, priorizando uma abordagem preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais.

O controle de qualidade é uma atividade regulatória obrigatória através do qual as autoridades nacionais ou locais podem garantir a disponibilidade de alimentos adequados e em conformidade com os requisitos de rotulagem, conforme previsto por lei.

Segurança dos alimentos: os perigos biológicos

Os alimentos in natura podem conter micro-organismos com potencial de causar doenças, também chamados de patogênicos. Os micro-organismos patogênicos são, portanto, considerados perigos biológicos ou, mais especificamente, microbiológicos. Além dos perigos biológicos, os sistemas de garantia da qualidade têm que lidar também com os perigos físicos e os perigos químicos.

Exemplos de perigos biológicos:

Veja o vídeo sobre a presença de micro-organismos em alimentos e a importância da segurança dos alimentos

The Great Food Fight
This 13-minute online video presents food safety information to all ages.

Nas indústrias, o processamento de alimentos e bebidas é desenhado de forma a controlar os perigos biológicos, com o objetivo de preservar a saúde do consumidor.

Existem vários tipos de processamento utilizados como meio de preservação dos alimentos, agindo para destruir ou interromper o crescimento de micro-organismos perigosos. Também são usados aditivos e sistemas de embalagem com o mesmo objetivo.

Entre as tecnologias utilizadas para garantir a segurança dos alimentos e bebidas processados podem ser destacadas: Tratamento por calor (pasteurização, esterilização), Controle do conteúdo de água no alimento (secagem, salga, defumação), Fermentação e Armazenamento a baixas temperaturas (refrigeração, congelamento).

Uso da tecnologia de pasteurização para a segurança no consumo de leite

Sistemas de controle de qualidade e segurança dos alimentos

O controle de qualidade é uma atividade regulatória obrigatória através do qual as autoridades nacionais ou locais podem garantir a disponibilidade de alimentos adequados, seguros e em conformidade com os requisitos de rotulagem, conforme previsto por lei.

Nas indústrias de alimentos e bebidas, a aplicação integrada das ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padrão de Higienização (POP) são importantes para a prevenção dos perigos.

BPF e POP também são pré-requisitos para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC, em inglês HACCP), que traz objetividade para os sistemas, permitindo monitorar com rigor pontos críticos dos processos, ou seja, aqueles que se apresentam como maior risco, priorizando uma abordagem preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais.

Veja o vídeo sobre higienização na indústria de alimentos

Veja o vídeo sobre boas práticas de fabricação na indústria de alimentos

Veja o vídeo sobre a utilização do APPCC
 

Além das práticas obrigatórias de segurança e qualidade, muitas indústrias têm obtido a certificação pela norma ISO 22000, que além de reforçar a produção de alimentos seguros, facilita a exportação de seus produtos.

Conheça mais detalhes sobre Segurança dos Alimentos no Capítulo 14 da publicação Brasil Ingredients Trends 2020: