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MITO
Alimentos processados contêm muito açúcar

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FATO
Não é verdade, a maioria dos alimentos processados têm pouco ou nenhum açúcar adicionado.

A maioria dos alimentos processados não possui adição de açúcar

As estatísticas demonstram que a maioria dos produtos comercializados pela indústria de alimentos não tem adição de açúcar.

Em 2014, as vendas de alimentos industrializados foram compostas por: Tipos de alimentos processados e açucar adicionado:
23,9% Carnes, pescados e derivados Praticamente todos os produtos não tem açucar adicionado. São carnes refrigeradas, congeladas, enlatados etc.
16,2% Cereais, chá e café A maioria dos produtos são cereais beneficiados para preparações culinárias. Chás em folha e café em pó não têm açucar adicionado. Chás e cafés prontos para beber podem ter açucar adicionado, mas correspondem a ima pequena parcela.
16,1% Laticínios A maioria da categoria é de leite fluido pasteurizado/UHT sem açúcar adicionado. Queijos não têm adição de açúcar correspondem a uma pequena parcela do total de laticínios processados.
8,9% Sorvetes, temperos, salgadinhos A maioria dos sorvetes costumam ter açucar adicionado na formulação.
8,6% Derivados de trigo As massas alimentícias, pães, bolos e biscoitos salgados podem ter um pouco de açúcar adicionado. Pães, bolos e biscoitos doces têm açúcar adicionado, da mesma forma que nas preparações domésticas.
7,8% Óleos e gorduras Óleos e gorduras não têm açucar adicionado.
6,3% Derivados de frutas e vegetais Uma parcela dos derivados de frutas e vegetais têm açúcar adicionado. Historicamente, geleias são feitas com açúcar para conservação do alimento.
4,6% Açucares Os açucares são adicionados para preparo de alimentos doces e adoçar bebidas, no lar, bares, restaurantes e na indústria.
3,8% Desidratados e supergelados A maior parte corresponde a vegetais e frutas desidratados e supergelados, sem açúcar adicionado.
3,8% Chocolate, cacau e balas Pela sua própria natureza, chocolates e balas levam açucar adicionado na formulação.
(Fonte: Dados sobre faturamento anual, Mercado Interno, Brasil. ABIA, 2015)

A tendência de redução da quantidade de açúcar adicionado

Em relação aos produtos que levam açúcar na formulação, a indústria de alimentos e bebidas, em todo mundo, tem realizado, de forma voluntária, a diminuição das quantidades adicionadas de açúcar.

Nos últimos anos, muitos consumidores têm procurado evitar alimentos com muitas calorias, preocupados com o controle do peso e a prevenção de doenças.

Para atender essa demanda, a indústria de alimentos e bebidas tem desenvolvido alternativas aos produtos doces, para que os consumidores possam controlar as calorias sem precisar fazer sacrifícios, entre as quais os produtos light que substituem o açúcar por outros adoçantes artificiais (Exemplos: Acessulfame K, Aspartame, Sucralose etc.) ou naturais (Exemplos: Stevia, Fruta do Monge, etc.).

Desafio para a redução de açúcar: funções no processamento

Não é fácil substituir o açúcar adicionado em alimentos processados, pois além de adoçar, o ingrediente serve para outras finalidades importantes como:

  • Retardar deterioração por fazer ligações com as moléculas de água
  • Agregar sabor, textura e cor em produtos de panificação
  • Prover “combustível” para o crescimento de leveduras em pães
  • Contribuir para formar corpo ou volume em sorvetes, produtos de panificação, conservas e geleias
  • Melhorar a textura cremosa de sobremesas congeladas
  • Controlar a cristalização em produtos de confeitaria (doces, balas, confeitos etc.)
  • Melhorar sabor e equilibrar a acidez em alimentos não-doces, tais como molhos e condimentos
  • Conservar sabor, aroma e cor em conservas e geleias
  • Ajudar a conservar a cor natural e forma de frutas enlatadas e congeladas
  • Melhorar sabor e textura de frutas enlatadas e congeladas

A publicação do European Food Information Council (EUFIC) fornece informações adiconais a respeito do açúcar do ponto de vista da tecnologia alimentar:

Desafio para a redução de açúcar: os hábitos alimentares

As publicações do antropólogo Raul Lody revelam a influência do açúcar na economia, cultura e gastronomia brasileiras:

LODY, Raul. Vocabulário do açúcar: Histórias, cultura e gastronomia da cana sacarina no Brasil. São Paulo: Senac, 2014.
REGO, A. J. S. ; LODY, Raul (Org). Dicionário do doce brasileiro. São Paulo: Senac, 2010.

Como o sabor doce é muito atrativo para o ser humano, desenvolvemos o hábito de consumir doces e adicionar açúcar aos alimentos para torná-los mais saborosos ou palatáveis. Para adequar-se a este hábito e reproduzir industrialmente os alimentos doces preparados em casa, a indústria também se vale da adição de açúcar para elaborar produtos doces.

O açúcar é adicionado para o preparo de alimentos processados doces, da mesma forma que o açúcar é utilizado nas receitas de alimentos preparados nos lares e restaurantes.

Tradicionalmente, a grande maioria das receitas de doces inclui açúcar, seja para o preparo nos LARES, em DOCERIAS, em RESTAURANTES ou na INDÚSTRIA.

Feito inicialmente nos restaurantes, o Petit Gateau ficou famoso e é preparado nos lares e também processado por várias indústrias, TODOS utilizando açúcar nas receitas.
O comitê olimipico internacional selecionou 17 "delícias" brasileiras para serem oferecidas aos estrangeiros nos Jogos Olímpicos do Rio de Janeiro de 2016, entre as quais vários doces tradicionais.